Evento serviu para incentivar o consumo do peixe e gerar renda às comunidades ribeirinhas. Um dos vencedores do festival, o chef Diego Jacob ensina o passo a passo de uma receita estrelada pelo peixe símbolo da Amazônia. Pirarucu curado e defumado em lenha
Restaurante-escola Senac Downtown
O pirarucu selvagem, um dos símbolos da Amazônia, vem ganhando cada vez mais espaço na alta gastronomia. Tanto que fez sucesso e estrelou pratos sofisticados do festival “Gosto da Amazônia”, em Brasília. O objetivo foi incentivar o consumo do maior peixe de escamas de água doce do mundo, além de gerar renda às comunidades tradicionais que contribuem com a conservação da floresta. Cerca de 50 restaurantes participaram do evento na capital federal e cada um criou um cardápio especial com o peixe amazônico.
Dois estabelecimentos foram os campeões de vendas: o restaurante-escola Senac Downtown e o Dona Lenha. Como prêmio, os chefs criadores dos pratos com o peixe foram convidados para conhecer uma comunidade dedicada ao manejo sustentável do pirarucu na Amazônia.
O Gosto da Amazônia é fruto de uma parceria internacional entre o Brasil e os Estados Unidos, executada pelo Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio) e conta com recursos da Agência para Desenvolvimento Internacional dos EUA (USAID/Brasil). Além de Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo já receberam edições do festival.
“Quando a gente consegue agregar valor a esse produto nesse mercado de uma gastronomia que valoriza mais, o preço pago pelos consumidores, ao longo da cadeia, vai ser revertido a preços melhores para essas pessoas que estão pescando, manejando. Então, o nosso intuito é melhorar a qualidade de vida dessas pessoas. Acessando novos mercados que valorizam esse produto, o preço pago aos manejadores ele duplica, triplica”, explicou Pedro Constantino, coordenador de projetos do Serviço Florestal dos EUA.
Pirarucu Curado e Defumado em Lenha
Mayara Subtil/Rede Amazônica
E para você ter um pedaço do Gosto da Amazônia aí na sua casa, o chef Diego Jacob, do Senac Downtown, refez o passo a passo do requintado prato Pirarucu Curado e Defumado em Lenha, que compôs um dos cardápios vencedores. Segundo o Chef, o tempo de preparo da receita é de pelo menos três horas e serve uma pessoa.
Vamos à receita:
Ingredientes
200 g de pirarucu
100 g de chips de madeira para defumação
1,5 kg de banana da terra
1 L de leite de coco
300 g de manteiga (opcional)
200 g de gengibre
500 ml de água
100 g de feijão manteiguinha cozido
80 g de manga
80 g de pepino caipira
1 g de coentro (a gosto)
20 ml de azeite
10 ml de limão
Sal refinado (a gosto)
60 g de pimenta de cheiro
300 g de óleo de soja
50 g de leite integral
200 g de pão francês amanhecido
150 g de bacon
15 g de alho descascado (opcional)
Ingredientes que compõem prato Pirarucu Curado e Defumado em Lenha
Mayara Subtil/Rede Amazônica
Modo de preparo
Defumação do pirarucu
Tempere o peixe com sal refinado. Você pode acrescentar outros tipos de temperos, mas segundo o chef Diego Jacob, a ideia de usar apenas sal é para acentuar o gosto natural do pirarucu.
Depois, acenda os chips de madeira para defumação e a coloque em um local fechado, como um forno convencional, um forno de pizza, defumador ou até uma churrasqueira de alvenaria. É importante lembrar que o local em que você vai acender os chips para defumação deve estar desligado, senão há risco de formar labaredas.
Deixe o pirarucu defumando por cerca de 40 minutos. Na sequência, asse ou grelhe o peixe por cerca de 15 minutos a 160 graus já sem os chips de madeira.
Farofa de pão com bacon
Primeiro, esquente o bacon (sem couro) no forno até ficar bem tostadinho. Depois, coloque o pão francês amanhecido junto e deixe no forno até que o pão fique seco. Caso você goste de alho, pode colocá-lo junto no forno. Na sequência, bata tudo no liquidificador até obter uma farofinha. Reserve para a montagem do prato.
Maionese de pimenta de cheiro
Esquente o óleo e coloque a pimenta de cheiro cortada em pedaços maiores. Depois que você ouvir aquele barulhinho de tostar do óleo com a pimenta, deixe-a esfriar ainda dentro da frigideira e depois bata no liquidificador ou mixer. Na sequência, acrescente o leite integral no liquidificador ou mixer e bata “pulsando” e acrescentando mais óleo aos poucos. Se bater a mistura de uma vez, a textura ficará semelhante a de um molho, não de uma maionese, segundo o chef Diego Jacob. Pulse o preparo até obter uma textura de maionese. Por fim, coloque sal e reserve para a montagem do prato.
Relish de feijão manteiguinha
Separe o feijão manteiguinha cozido, a manga, a pepino caipira, os limão, o azeite, um pouquinho de coentro para começar o relish. Primeiro, corte a manga e o pepino em cubos pequenos ou médios. Depois, corte o coentro, esprema o sumo de limão e misture todos os ingredientes, incluindo o feijão manteiguinha e o azeite. Acrescente sal e reserve para a montagem do prato.
Purê de banana da terra com gengibre
Coloque a banana para assar ou cozinhar ainda com a casca. Depois desse processo, retire a casca ainda quente e com cuidado. Na sequência, esprema a banana colocando leite de coco e a infusão de gengibre preparada antes, aos poucos. Conforme o chef, você pode usar qualquer processador comum, amassar com o garfo ou até usar um espremedor de batata para fazer o purê.
Festival gastronômico ‘Gosto da Amazônia’ divulga pratos gourmet com pirarucu selvagem
